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： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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[第
61
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/14 04:46pm 第 2 次編輯]
志成大作辣椒也有段時間囉~
算算也進入達人級了 ~
卻都沒提供出作品讓大家欣賞
同時提供出來做分析以便分類歸入辣椒的製作品類 快丟一瓶出來給勇伯分析歸類
否們我捫把志成大列入全民公敵~
大家共~~賀恩賀ㄚ?
2010/08/13 09:54am
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小蘭
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[第
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齁~~勇伯呀~~~您有一個東西沒講比例啦.
1公斤辣椒 / 20g 冰糖 / 30~50g 鹽 這是前步驟, 發酵過程分次加酒, 這酒的比例是多少呢??
2010/08/13 12:00pm
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勇伯
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[第
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辣毒難戒
在
2010/08/12 11:12pm
發表的內容：
請問勇伯伯~
我有一些曬乾的鬼椒~
把其打碎也可做發酵辣椒醬嗎?
謝謝您~
沒問題∼這種又有另外的做法
另外再說∼
2010/08/13 12:33pm
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勇伯
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[第
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小蘭
在
2010/08/13 12:00pm
發表的內容：
齁~~勇伯呀~~~您有一個東西沒講比例啦.
1公斤辣椒 / 20g 冰糖 / 30~50g 鹽 這是前步驟, 發酵過程分次加酒, 這酒的比例是多少呢??
呵呵~沒注意看帖!
加酒是要封住還是抑制~
先注意這兩句話!
不懂再發問!
2010/08/13 07:39pm
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小蘭
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turtle6
在
2010/08/14 00:35am
發表的內容：
勇杯杯說話囉!
小蘭姐姐要供咖噌還是罰吃辣椒醬增加五公斤啊?!
可以罰吃辣椒醬啦
, 但五公斤就免了吧
(你還嫌我不夠不重則不威嗎)
2010/08/16 03:15pm
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小蘭
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[第
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勇伯
在
2010/08/13 07:39pm
發表的內容：
呵呵~沒注意看帖!
加酒是要封住還是抑制~
先注意這兩句話!
不懂再發問!
唉! 被勇伯葛格抓到芝麻了.
我問的是抑制..
您要丟辣椒醬罰我嗎
? 我很樂意受罰喔.
2010/08/16 03:18pm
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勇伯
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[第
67
樓]
∼本周辣醬要封罐了~
有些人會收到~
為了封罐
昨天還特地到雲林縣的某榨油場買了一瓶苦茶油
~哇!貴森森的!差點心臟抽筋 !
這夠誠意吧!
2010/08/16 03:44pm
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勇伯
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[第
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/16 05:41pm 第 1 次編輯]
續談抑制發酵與停止發酵
發酵與長霉是同一件事~ 控制中的在此是稱為發酵~失控的稱為長霉!
長霉也還不算腐敗~ 只是他較難控制~
~設定大家為初學發酵技術者 故我捫把它列入需要防止的項目
有些食品 還需要長霉~而且還刻意加入挑選過的霉菌菌種!
各位初學不要挑戰高階的發酵技術!
~ 慢慢來! 一步步穩紮穩打的學習 ∼打基礎吧!
封劑~指的是讓辣醬不發酵的添加物~
一般市售販賣的加了一些化學物質以防止長霉腐敗~稱之為化學防腐劑
雖那些防腐劑是食品衛生單位許可使用的~ 但能不吃就不吃吧!
我捫自製的使用天然的防腐劑
要讓食品不長霉的方法很多~
大量的鹽∼醃製 這方法一般最常用 蘿蔔干即為一例！
∼(但去年見報紙說居然也有不肖商人加化學防腐劑∼可惡!)
大量的糖~糖漬 大家也常使用~因糖也可以防腐∼
不管使用鹽或糖都要要確知
∼漬物內水分已低到無法使黴菌繁殖才可以達到防腐
例如：桑葚漬 加了冰糖以微火熬煮 要10多個小時才可去除水分又保持風味~勇伯就有 一大桶！
~ 慢慢泡茶喝~ 好吃啊~好吃!
羨慕吧!
辣醬我捫希望他發酵所以不去除水分添加糖和鹽巴
野不放太多希望他發酵∼但又不希望他發酵太快！
這叫有條件的抑制！
~隨各地濕度溫度發酵場所的環境條件
各位要適度增減調節用量~注意觀察就會！
用米酒當抑制劑是不錯的選擇~便宜安全 ~每次不加太多 讓辣醬發酵又不會長霉！
但若天氣太熱酒精會揮發 當酒精濃度低到臨界點時還是會迅速發酵~長霉!
先談到此處!
哈哈哈!有人拍手再繼續!
2010/08/16 03:54pm
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[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/16 09:19pm 第 1 次編輯]
原來 晨大及 orchis大 的拍手最強~一直在拍...
勇伯 ~ 安扣~安扣~安扣~
2010/08/16 09:14pm
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辣毒難戒
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2010/08/16 10:41pm
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拍拍手~拍拍手~~拍拍手~~~拍拍手~~~~拍拍手~~~~~
拍拍手~~拍拍手~~~拍拍手~~~~拍拍手~~~~~拍拍手~~~~~~
拍拍手~~~拍拍手~~~~拍拍手~~~~~拍拍手~~~~~~拍拍手~~~~~~~
越拍越用力，這樣能拍出辣椒醬嗎??
2010/08/16 11:47pm
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勇伯
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evaair
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2010/08/17 00:01am
發表的內容：
好期待封罐後的成品，不知有開放預購否?
哈哈∼勇伯從來只有送~連郵資都免!
嘻嘻~等退休了 就會要回郵∼現在還沒有退休!
你如覺得拍榭就~
~(大家敎一下啦!)
2010/08/17 05:44am
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勇伯
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gotogoto
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2010/08/16 08:18pm
發表的內容：
勇大：啪拖的那麼長，是不是叫拍拖?o大是不是想跟您拍拖，不好意思明講，而以此暗示?
O騎士拍太長嚕~ 雖很爽但不經濟實惠
還是晨曦大妹子的強勁有力!
2010/08/17 05:48am
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麥
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苦茶油大籽較便宜 小籽更貴
桑葚漬當果醬塗麵包也很好吃
2010/08/17 05:49am
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勇伯
頭銜: 論壇壇主
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[第
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zc5872
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2010/08/16 05:07pm
發表的內容：
~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕
掌聲更熱烈嗎??
呵呵！
看看晨曦大妹子的掌聲就知道!
不過∼看來喜愛辣醬的人不太多!
看貼文就知道！
看來看去 也只有這幾個人在回應~
大概是體恤"老灰阿郎"~安慰安慰吧！
2010/08/17 05:56am
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