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* 文章主題
： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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[第
31
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turtle6
在
2009/08/15 05:51pm
發表的內容：
前天小貓介紹一家麵攤，人滿為患，
結果那邊的東西什麼都辣，辣到整個胃都燒起來，連食道都熱熱的，
一直到睡覺前都不舒服，發誓以後再也不去囉!
呵呵~那是生醬封住的辣椒醬 不但辣嘴 還辣到胃裡去!
但有人會覺得如此才過癮喔~
老友~志成~就是這派的
2010/08/10 09:15pm
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勇伯
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[第
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 09:19pm 第 1 次編輯]
以下是閜蘭大的貼文
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
那種辣法偶爾為之醒腦一下可以,常常如此,恐怕沒幾人能敵吧！別的不說, 胃是第一個遭殃
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
∼待續
2010/08/10 09:15pm
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miles5495
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勇伯
在
2010/08/11 11:42am
發表的內容：
咦∼好像不太熱絡耶∼
難道是沒問題要發問？
或沒人看？
辣椒醬不受歡迎？
不是不受歡迎或是沒問題，
因為太詳細了
有待消化及實作
謝謝勇伯分享
醬油製作大家都很需要
麻煩再撰文分享
2010/08/11 02:52pm
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zc5872
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勇伯
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2010/08/11 11:42am
發表的內容：
咦∼好像不太熱絡耶∼
難道是沒問題要發問？
或沒人看？
辣椒醬不受歡迎？
不是沒人看,是看到這裡還不知道該問什麼咧!
沒動手做,不知道問題在那裡,哈哈~
2010/08/11 04:01pm
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勇伯
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 09:39pm 第 2 次編輯]
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miles5495
在
2010/08/11 02:52pm
發表的內容：
...醬油製作大家都很需要
麻煩再撰文分享
醬油更麻煩
要找非基因改良的黃豆~
嘻嘻∼誰知道如何分辨?
啥?勇伯知不知道?
當然知道!
我只是來這版踢館嘛!
擺擂台囉~看何時有人回答!
2010/08/11 05:26pm
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kathywendy
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黃豆不會分，那就改做黑豆醬油，更香丫~~
2010/08/11 07:09pm
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晨曦青嵐
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勇伯
在
2010/08/11 11:42am
發表的內容：
咦∼好像不太熱絡耶∼
難道是沒問題要發問？
或沒人看？
辣椒醬不受歡迎？
蝦密 好像不太熱絡 ? 我可是很認真在做筆記耶!
勇伯大哥您 可不能偷懶喔!
2010/08/11 07:12pm
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勇伯
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 09:16pm 第 1 次編輯]
絞好的倒入桶子
咦!
勇伯不是說不銹鋼桶不好用?
呵呵~夏天也發酵不了30天
還好啦~
其時親家自己種的 辣椒都已送來了 否則這季節我是不愛做辣椒的 ~溫度太高 拿捏品質很辛苦
看照片
入
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加入砂糖∼∼黑糖味道很不錯大家不妨也試一試
別有 一番風味
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加入鹽巴~有玫瑰鹽就很妙∼只是價格 不妙
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攪拌均勻後靜置發酵
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2010/08/11 08:46pm
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志成
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[這篇文章最後由志成在 2010/08/11 08:56pm 第 2 次編輯]
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勇伯
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2010/08/10 09:15pm
發表的內容：
呵呵~那是生醬封住的辣椒醬 不但辣嘴 還辣到胃裡去!
但有人會覺得如此才過癮喔~
老友~志成~就是這派的
看完全文.我的應該歸類為熟生醬囉!
我的做法較為簡單.且可以保存很久.辣度也比較能提升.
我先將絞碎的生醬.以小火慢炒收乾水分.另起一鍋油(植物油.量以能淹過炒乾的辣醬為準)再炸一次徹底逼乾水分.起鍋趁熱裝瓶.約9分滿然後加半分的香油.蓋上瓶蓋待冷卻後.真空安全鈕便會凹陷.此時接近真空.
此做法蠻香辣的.
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!fJL5MhuRBx9SZSC18Edj/article?mid=1583&l=f&fid=17
2010/08/11 08:51pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 09:27pm 第 1 次編輯]
志成老友的是熟生醬
呵呵∼老友喜愛熟生醬的口味∼
我就不太喜愛∼因少了那淳厚的後勁
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
高溫季節大約2~3天就要加入米酒防腐
因高溫發酵太快會導致風味不佳
米酒依次我只加一瓶
這季節酒乾的快 約2~3天酒精會揮發到無法防腐時需再加
加太多又會停止發酵~所以這季節做發酵的辣醬實在辛苦！
第三天加一瓶米酒以免長黴
下圖是發酵７天 該再加加瓶米酒了以免長白色的黴菌∼
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2010/08/11 09:26pm
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勇伯
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[第
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樓]
辣椒醬說完了？
開玩笑！
才剛開始∼都還不算暖身耶∼
細醬 調味醬 複合醬......
呵呵~慢慢來!
大貓說：
hongru版主又不給稿費 你又沒事找事做了!
想想~ 還真是沒事找麻煩耶~
要版主請偶吃飯啦 !~討賞!
2010/08/11 09:34pm
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卡箍303
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[第
42
樓]
拍拍手!!....
瀏覽了「志成大」的「總匯辣椒醬」....原來「不同辣度(品種)」的辣椒也可攪合在一起!!....
口味應該更多元化哦!!
賀(好)!!....明天我就設法去「劍光(揩油」一些風鈴辣椒、南瓜辣椒、朝天椒和自家的印度鬼椒....再搭配菜市場的傳統辣椒....來嚐試看看!!
2010/08/11 10:04pm
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勇伯
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/12 11:01am 第 1 次編輯]
下面引用由
志成
在
2010/08/11 11:29pm
發表的內容：
如果想要挑戰辣的極限.可以用純的鬼椒做辣椒醬.
哈哈∼聽說已有比鬼椒更辣的品種了
快去找出來~
辣椒並非只品嚐辣
每一種辣椒都有其特殊的香氣
只是大家切要注意
辣味萬萬不要喧賓奪主∼蓋住主菜的味道
而是要烘托出主菜的味道∼相得益彰方為正道
∼否則君不君 臣不臣 父不父 子不子 已失品嚐料理本意！
多品種大雜燴的辣味也有其特殊的味道∼ 運用得宜自有其特色
呵呵~這留著慢慢來討論
所以我說麻∼辣椒醬是浩瀚無垠的一門料理
勇伯浸淫大半輩子跑遍世界各地和中國大江南北觀察紀錄近千各種辣醬的作法
到今天都只能說以門外漢自稱
近幾年加以溶會貫通擷取精華研討各種的辣醬的製作
呵呵~希望大家就多來討論哈啦∼以激出新的火花！
2010/08/12 09:58am
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sherry0816
門派: 只要會開花都種
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[第
44
樓]
志成大大
您這樣做辣椒會不會太辛苦了呀!!!
之前看某節目台灣尚*
有介紹辣椒
很辣的好像叫魔鬼了
不叫鬼了
勇大
共落去啦
阮都有咧聽
只是沒做不知問題低對呢
2010/08/12 10:57am
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wendy
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門派: Lady in Flamenco…
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[第
45
樓]
下面引用由
勇伯
在
2010/08/11 05:26pm
發表的內容：
醬油更麻煩
要找非基因改良的黃豆~
嘻嘻∼誰知道如何分辨?
...
基因改良 (基改) 非基因改良 (非基改)
這二種的分別…
我來說說我所知道的……
但要先說明一下…
我是基改的擁護者
所以若後頭發言有人覺得有失公允
請見諒一下……
其實
基改 與 非基改
只要跑一下電泳圖就可以立見分曉
(答案太簡單了吧？未必！)
請再往下看……
有人說
用外觀來判別……
那也未必…
以黃豆為例好了…
市售黃豆製品為何那麼多要使用基改品種？
又是誰搞出了那麼多的基改品種？
2010/08/12 11:24am
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