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： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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[第
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三色貓
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2010/09/04 06:08pm
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勇伯 小弟我對市面上的辣醬喜歡的口味是寧X辣椒大王與老酈�
老贗O非常美味
不知勇伯大大可否指導下跟這兩個醬味道類似的作法?
感激不盡阿^^!!
呵呵∼會的 !
那2種品牌名字你用短訊告訴我~
2010/09/04 09:04pm
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三色貓
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[第
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勇伯
在
2010/09/04 09:04pm
發表的內容：
呵呵∼會的 !
那2種品牌名字你用短訊告訴我~
短訊已發^^
3q~
2010/09/04 10:48pm
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purelag
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[第
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[這篇文章最後由purelag在 2010/09/06 08:44am 第 1 次編輯]
下面引用由heran在2010/09/04 08:51pm發表的內容
安安purelag
明白,大致明白
有氣泡那就算是在發酵了吧,會不會是因為沒蓋上蓋子,所以有大量氧氣使辣椒醬發出你不喜歡的酸....
還不到變壞,那倒不如蓋上蓋子放進冰箱(放水果的位置,因我覺得都已開始發酵了有菌,所以用低溫看可否減慢發酵),變成低溫發酵再封加味,會可行嗎??(反正你說是試驗的) XD
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
以我所知的來說，ｆａｎｓ所說的情形，是醃製類的食品在醃製中會出現脫水或是直接添加冷開水，進而淹沒醃製物，達到隔絕空氣的效果，也就減少了大部分的污染．但是在我辣椒醬醃製上並沒有這種情形，也就是如同你所說的生醬低發酵，其實在這種狀況下也可一加入些白醋，添加風味之外還能減低發酵．當然參考勇伯制定的製程定會是更加穩妥．
如我所解釋的，這只是實驗性質的試作，為的只是累積一點經驗．希望你能有所收穫．也謝謝勇伯給予的解說．
2010/09/05 10:52am
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三色貓
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辣毒難戒
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2010/09/05 09:37am
發表的內容：
我跟三色貓大吃的一樣耶
一開始是吃寧X的辣椒醬
後還改吃老螺x賑馬銾D較好也較辣一些些
而且罐上還標明唯一通過日本檢驗合法輸入的....
...
辣毒大原來是同好耶 不過您會說太鹹那肯定是吃的不夠辣才加太多
不如下次加點鬼椒碎末進去增加辣度看看
我沒能吃您那麼辣 雖然寧X牌的我也是不要命的挖。。。。
但是我用雞心鮮果碎末加一點之後 嘴巴就痛腫了 您可以試試喔!!
2010/09/05 02:29pm
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purelag
在
2010/09/05 10:52am
發表的內容：
以我所知的來說，ｆａｎｓ所說的情形，是醃製類的食品在醃製中會出現脫水或是直接添打N減少了大部分的污染．但是在我辣椒醬醃製上並沒有這種情形，也就是如同你所說的生醬低發酵，其實在這種狀況下也可一民臏竄i ...
是的
因為在吃中藥被醫生警告不能吃辣的，所以没有跟著製作辣椒醬
等解禁後再來試試看製作辣醬
謝謝
2010/09/05 05:09pm
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三色貓
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報告!!
材料已經準備好了，等痿凋完成先採用熟生醬作法測試!
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2010/09/05 08:42pm
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勇伯
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[第
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呵呵~辣椒量看來不多!
添加鹽糖米酒時不是很好控制~
要更加小心!
2010/09/05 08:49pm
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辣毒難戒
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[這篇文章最後由辣毒難戒在 2010/09/05 10:12pm 第 1 次編輯]
下面引用由
三色貓
在
2010/09/05 02:29pm
發表的內容：
辣毒大原來是同好耶 不過您會說太鹹那肯定是吃的不夠辣才加太多
不如下次加點鬼椒碎末進去增加辣度看看
我沒能吃您那麼辣 雖然寧X牌的我也是不要命的挖。。。。
但是我用雞心鮮果碎末加一點之後 嘴巴就痛腫了 ...
真是好的建議~
我怎麼都沒想過,這樣可增加辣度也可降低用量~
真棒!謝謝貓大~
2010/09/05 10:11pm
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辣毒難戒
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[第
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三色貓
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2010/09/05 08:42pm
發表的內容：
報告!!
材料已經準備好了，等痿凋完成先採用熟生醬作法測試!
外國辣椒中~我覺得風鈴辣椒和南瓜辣椒味道最好~
2010/09/05 10:13pm
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三色貓
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勇伯
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2010/09/05 08:49pm
發表的內容：
呵呵~辣椒量看來不多!
添加鹽糖米酒時不是很好控制~
要更加小心!
很囧的是。。。
我不知道該加多少量 也未確定是把南瓜跟鬼椒分開做還是都混一起?
如果純鬼椒我是絕對絕對承受不住那辣度的 但是也不知道這兩種的味道會不會不搭呢?
2010/09/05 11:00pm
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辣毒難戒
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2010/09/05 10:13pm
發表的內容：
外國辣椒中~我覺得風鈴辣椒和南瓜辣椒味道最好~
辣毒大
請問南瓜椒你是採用什麼作法呢?
2010/09/05 11:01pm
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辣毒難戒
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我上次把南瓜辣椒切碎後炒碎的蘿蔔乾和豆鼓還有小魚乾~
很好吃很下飯~
2010/09/05 11:50pm
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三色貓
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2010/09/05 11:00pm
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很囧的是。。。
我不知道該孕播T定是把南瓜跟鬼椒分開做還是都混一起?
如果純鬼椒我是絕對絕對承受不住那辣度的 但是也不知道這兩種的味道會不會不搭呢?
在市場買一些普通辣椒混在一起做，或是普通+南瓜一份，普通+鬼椒一份
2010/09/06 08:36am
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志成
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三色貓
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2010/09/05 11:00pm
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很囧的是。。。
我不知道該孕播T定是把南瓜跟鬼椒分開做還是都混一起?
如果純鬼椒我是絕對絕對承受不住那辣度的 但是也不知道這兩種的味道會不會不搭呢?
其實怎樣加都可以.我都是不管收成什麼品種.全加在一起.方便就好.
做好的成品若很辣.用量就少一點.如此既簡單又不浪費.
2010/09/06 10:37am
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三色貓
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[第
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fans
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2010/09/06 08:36am
發表的內容：
在市場買一些普通辣椒混在一起做，或是普通+南瓜一份，普通+鬼椒一份
fans大大
這是個好主意
不過家裡人完全不吃辣 也分不清楚辣椒的品種 只知道我自己有種 如果又買 會被罵翻的。。。
2010/09/06 02:17pm
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