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： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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[這篇文章最後由勇伯在 2018/03/26 02:09pm 第 10 次編輯]
塵封多年的老文章
翻出來~ 因沒寫完 該繼續寫完它 病的虛累累 休息幾年還是虛累累
走個一百公尺就要休息
看來是不會好囉~ 只好認份 跟癌細胞和平共存
老規矩斷斷續續的寫
2018/3/26
.
'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
以下是舊文章 新的爬文在最後 今天不爬文囉 2018/3/26
''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
辣椒不是只有種好看而已 可以做成辣椒醬
~自用送人兩相宜~自製的沒防腐劑吃的安心
辣椒醬千變萬化~值得一再討論
笨鳥先飛囉~
2010/08/10 05:33pm
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辣醬可分發酵與不發酵
不發酵裏又可分醃製與非醃製
發酵分為全發酵與半發酵
以氣候來說又可分為低溫發酵與高溫發酵
又分為調製醬與純醬
隨各地的風俗民情各有不同風味
跑了很多地方 觀察很多各地的作法
各有其奇特的風味 幾乎可以寫一本書
這裡先說辣椒
辣椒素(就是會使你哇哇叫的那一部分)溶於油不溶於水
所以辣到受不了要用油漱口(花生油.麻油.沙拉油.豬油.橄欖油...都可)
辣椒品種又多到讓人眼花撩亂 也各有其風味 配合製法幾乎有千萬化身!
2010/08/10 05:37pm
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辣醬要說是說不完的
光發酵的形態就多的很
容我ㄧ一道來
先說發酵與未發酵的辣醬差異
發酵過的少了 一個植物的草味~(有人認為是香味 但也有人認為是草腥味)
但多了 一種成熟的臻厚度~ 隨著封劑的變化更呈現出絕妙的味道
各有其優點與缺點
封劑~防腐之材料 酒 鹽 油 是最普遍的封劑
酒~隨著所採用的酒 味道就有不同的變化
鹽 油亦是 ~
2010/08/10 05:37pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:51pm 第 1 次編輯]
下面引用由晨曦青嵐在 2009/07/20 11:48pm 發表的內容：
我舉手先發問? 酒 我以前都是用高粱酒 加點冰糖 辣椒是用雞心椒 , 不知酒要加什麼酒最好??
呵呵~回答第一個問題!
加什麼酒是最好?
調整一下觀念!酒是封劑之一!
每種酒都有它特殊的香味
它會給辣醬呈現出不同的風味
我用過竹葉青辣醬呈現出竹葉青特有的香味和微甜
而且把發酵過的辣醬烘托出獨特的口感
冬天吃關東煮時 加點味噌調成沾醬~呵呵!直是讓人回味無窮!
我也用過黃酒系列當封劑
用的是埔里陳紹
那股入口微甘 繞樑三日的味道把發酵過的辣醬口感托襯的淋漓暢快~用來調制乾麵真是讓人一吃再吃啊~
且記住!並非一種辣醬可以配合所有食物
基本上發酵醬與非發酵醬也各有其與食材搭配的特有特質
我們將一一探討
2010/08/10 05:38pm
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辣醬主要的材料就是辣椒
有人問過我:
哪一種辣椒最好?
我的回答是:
看你要吃的是什麼!
雞心椒最好嗎?不見得!
它算很辣 但有時竟無法傳達辣椒的美味
正確的說法是:每一種辣椒都有它特殊的美味
先知道你要的是什麼 我們慢慢來!
有些名詞要先解釋 否則會溝通不良
這些都是我到世界各地考察後記錄下來
名詞或許在這裡通用 出了塔內或許別人不懂 合先說明
生醬~未發酵即封的醬
乾拌醬∼指乾燥的辣椒磨細拌入封劑和提味作料∼如味噌等！
封~加入防腐材料防腐
封劑~防腐材料 ---鹽 酒 糖 油...,這是常用的 較特別的以後再說
低溫發酵:指平均15度以下的日子達30天
常溫發酵:指平均15∼25度的日子達30天
高溫發酵:指平均25∼35度的日子達30天
先知道這些後大致也就可開始做初級的辣椒醬了！
2010/08/10 05:39pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:51pm 第 1 次編輯]
下面引用由ariel在 2009/07/21 10:50pm 發表的內容：
溼度會影響嗎?
會！
而且是絕大的因素之ㄧ！
若只是好玩的做一些些自己吃的就忽略它∼畢竟一小罐環境好控制
但若是一做２０∼３０公斤就要注意了!
大量發酵一定要注意此點!
全年的月份最好的是秋分開始的一~二個月內做
1.辣椒已收成 較便宜
2.秋天空氣濕度已逐漸降低~溫度也越來越低
3.辣椒是以低溫發酵風味最佳 因低溫發酵速度慢
4.長時間的發酵使辣醬充分顯露沉穩雄厚的原味
******
若初步的概念都有了
就可以開始準備工作了
第一是容器
首選是陶瓷類的
依次是玻璃塑膠纇的容器
不鏽鋼倒不好用~
呵呵!長時間的發酵她有時還是生一點小鏽!
2010/08/10 05:39pm
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呵呵~
若容器選好了
再來要談的就是選辣椒
大家有一個我不是很認同的觀念
辣椒要很辣的才是好辣椒?
真是如此嗎?
辣醬本身貴在做為食材的提味佐料
是屬於輔佐的地位
既是輔佐的地位就不可以喧賓奪主
君臣分際要守住 食材為君 辣味為佐
若辣到食材都失去原味那已君不君臣不臣了
要辣到恰到好處方顯食材之美味
所以選辣椒不必多要求 看日常吃的食物決定
不講究的一種就用到底
勇伯家有二十多種口味
分門別類為關東煮調醬用 煮關東煮專用
泡菜用 調涼麵用~分為果香味 醬味 鮮味 酸味...
其他如燒烤專用 滷味專用...
~大貓說話囉~勇伯搞這麼多辣醬真是櫻櫻美代子!
咦?~說這話? 我煮料理放錯她還挑嘴 而且挑的要死耶~阿巴桑頭腦不清!不與她計較!
所以~辣椒有辣就可以!
先會作卡重要!
2010/08/10 05:40pm
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下面是小蘭大整理的 ~
************************
整理如下:
1.容器:首選是陶瓷類的,依次是玻璃塑膠纇的容器,不鏽鋼倒不好用.
2.辣椒:辣醬本身貴在做為食材的提味佐料,是屬於輔佐的地位,既是輔佐的地位就不可以喧賓奪主.
2010/08/10 05:42pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 02:11am 第 1 次編輯]
呵呵~
小蘭厲害
沒錯!
大家吃魚翅 魚翅本身並無好吃之處 全在吸收佐料知美味 就是藉佐料所搭配出來的美味托襯
但菜名就是就是魚翅 魚翅藉佐料揚名 佐料沒沒無聞~但藉魚翅水漲船高
這是相輔相成 為人之道亦在知所收放 職場亦復如此
職場裏君就是老闆 大公司分的更細 有直接老闆 有間接老闆
為幕僚就當守幕僚分寸 切勿喧賓奪主
∼那會搞垮 一個單位~猶如超辣的食物 能吃嗎?
2010/08/10 05:42pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 07:47pm 第 1 次編輯]
再來說辣椒的加工過程
1.選別
2.清洗
3.陰乾
4.摘蒂
5.絞碎
先說選別：
這最簡單但最被忽略
把破裂不完整的選出來
辣椒破裂不完整 清洗時水會侵入辣椒內部 無法陰乾
這會導致發酵失敗 不可不慎！
洗後陰乾
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2010/08/10 05:43pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:50pm 第 1 次編輯]
下面引用由kennyc在 2009/07/23 08:40am 發表的內容：
破裂的洗淨後如果整個剖開一樣能攤開陰乾,
這樣...成嗎?
呵呵!
當然成!
選別的意義即在此
若懶的剖開陰乾 就不可以放進去
勇伯也是洗淨後剖開來陰乾的
表示有認真思考 嘉獎壹次!
2010/08/10 05:43pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:49pm 第 2 次編輯]
下面引用由小蘭在 2009/07/23 01:41pm 發表的內容：
等等,我也有問題,
一般辣椒醬都有帶子,辣椒剖開之後,其內部的子流失會不會影響風味
又或者像這種殘缺的只能適度放入,不可過多
呵呵~問到較高階的製法囉~現在說的是低階的製法
種子有種子的風味 但現在說的是絞碎的製法 有子沒子影響不大
種子又機會再說
只要能陰乾 沒有水氣的都可放進去
好像有一些人有興趣囉!
2010/08/10 05:44pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 07:51pm 第 1 次編輯]
呵呵~急不得!
萬一漏掉了就會失敗!
繼續囉!
再來就是陰乾
通常陰乾指的是不曬到太陽
所以用電風扇吹他也可但務必要無水氣~必須確認
曬到太陽的 若能控制得當會稍有萎凋現象
~用來發酵會有不同風味 這留待以後介紹
確認以陰乾就要進行摘蒂
摘蒂是只把辣椒蒂頭去除
切記戴手套 以免萬一摘到半途 男孩子上洗手間時發生慘劇...
萬一發生這慘劇~齜牙列嘴的又說不出口~哈哈!就糗死囉!
接著就是絞碎
在此時分為兩種作法
絞碎是用料理機 放入料理內絞成碎末就算準備工作完成!(果汁機不太好 失敗率太高)
另一種作法是研磨~研磨有許多工具或機器 這種作法出來的味道又有不同的風味 非常特殊 留待以後介紹!
絞碎後的碎末叫生醬~凡未發酵的都叫生醬
生醬立即封住就不發酵了
未發酵的帶有草味! 有人說是香味!
製造生醬使用橄欖油或花生油等油類與鹽類封住 並以冰糖鹽巴調味 至於要加多少就看個人喜好~這是最簡單的生醬 若加入檸檬麻椒...之類的叫"調味生醬"
酒算封劑也算調味劑
因酒精會因時間揮發而降低防腐的功能而只留下味道
製造生醬需要的技術較少
因不必注意發酵的溫濕問題 一年四季隨時可做
它呈現辣椒赤裸裸的尖銳風味!像氣血方剛的青年 充動充滿著青春的氣息!
沒有掩飾 沒有內斂 鋒芒畢露! 味道直衝腦門!
有許多人喜愛這股未內斂的鋒芒喔~
生醬只有如此嗎?
呵呵~別急!慢慢道來!
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2010/08/10 05:46pm
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在
2009/07/23 06:02pm
發表的內容：
生醬完成囉~~~待續待續
生醬已完成?
呵呵~開玩笑!
才開始耶~
生醬用油封住算是最穩定的
因油不揮發 又會把辣素溶出
加點鹽巴調出鹹味 加點香菇精調出鮮甜味
.
註一:(類似味精甜味的是胺基酸屬 叫鮮甜味 番茄提味的甜味叫鮮味 糖蜂蜜叫甜味~這是有別的不要搞混了))
若不挑嘴的一招半式闖江湖大概也夠了
若是像勇伯這樣∼歪嘴雞 挑好米的~那就耐心往下看下去
.
使用油當封劑有兩種方法
一種是熱油
一種是冷油
熱油就是把生醬放在碗公裏
油加熱後倒入碗公裏~"滋"的一大長聲 拌一拌~冷卻. 調味.就可以裝罐啦~
油份量自己拿捏 油不必太熱 起煙就算太熱囉!
.
這叫~
"熟生醬"
.
冷油就是直接把油倒進去 伴勻後調味就可裝罐
.
這叫全生醬~以後我們說全生醬都叫~
"生醬 "
2010/08/10 06:00pm
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小蘭
在
2009/07/24 11:03am
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這篇稍微釐清一下, 辣椒絞碎了之後叫生醬,那這生醬是立即和封料攪和在一起,還是....
另外封料~~醬油.鹽.糖.酒,是全部都要放,還是....有選擇性.
請勇伯開示.
基本上 ~油和鹽~ 算是較穩定的封劑
若選用酒當封劑就要注意 酒會乾掉 若沒續加還是會腐敗
2010/08/10 06:01pm
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2010/08/10 05:33pm 
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