-- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:05pm [這篇文章最後由果林在 2007/02/12 01:13pm 第 1 次編輯] 快要過年了,大家有多久沒吃年糕了呢?記得小時候材燒老灶 時代,看著媽媽在廚房忙著準備各種年節用品,空氣中飄著平常聞不到的食物香氣,這一切都在說:要過年了 洗好米,開始磨了 [UploadFile=A4UA6CC_1171256580.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:06pm 米漿 [UploadFile=BCDF_1171256803.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:11pm [這篇文章最後由果林在 2007/02/13 04:07pm 第 1 次編輯] 只要是小孩子,都會好奇的問,原來是米的,怎麼會流出汁來?[UploadFile=C1@_1171257048.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:13pm 磨好了,瀝乾水份[UploadFile=C3wB0AE_1171257189.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:15pm 瀝乾米漿之後,混入紅豆加以搓揉[UploadFile=B47C_1171257354.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:20pm 當原料充分混合成柔軟狀態,倒入蒸籠[UploadFile=RIMG0089_1171257615.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:22pm 蒸２．５小時[UploadFile=BB5D_1171257725.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/12 01:25pm 蒸好囉,[UploadFile=A6~BF7CA6A8AB~_1171257837.jpg] 謝謝觀賞,祝大家每年吃年糕,年年高 -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/12 05:23pm 嗯嗯~看這做年糕~~ 想起以前~要和媽媽去推石磨~~ 媽媽推石磨~我會放米加水下去的畫面~ -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/12 05:40pm 嘻嘻∼ 我現在剛好就在蒸紅麴米糕，寧波年糕和甜粿吃多了，今年試著換換口味看．．． -- 作者： 懶惰蟲 -- 發表時間： 2007/02/12 08:23pm 看起來好好吃ㄛ,自己蒸的年糕比較好吃 -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/12 08:47pm 魯皮以前老家有灶，年糕是用『ㄎㄧㄢv』的。 就是直接煮，不停攪拌，每次都搞得人仰馬翻。 還有這時不能亂說話，說是年糕會不熟，怪怪！ -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/12 09:59pm 紅麴米糕OK啦∼ 不是自己吹牛，味道很讚！ 大家看照片流口水吧∼ [UploadFile=rm001_1171288744.jpg] -- 作者： sunnyfang -- 發表時間： 2007/02/12 10:18pm 哇~~現做的一定美味又可口 -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/13 08:55am [quote][b]下面引用由[u]Yamaga[/u]在 [i]2007/02/12 09:59pm[/i] 發表的內容：[/b] 紅麴米糕OK啦∼ 不是自己吹牛，味道很讚！ 大家看照片流口水吧∼ [/quote] 盤子換大一點的~流口水啦~ 真的~好吃樣~ -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/13 09:12am 看來各地年糕的做法是有差異的,但是懷著虔敬愼重的態度都是一樣的. 說到石磨,小石時候看到大人在推那長長的搖把以轉動石輪,也吵著要一起玩,可是接手之後卻發現要讓石輪轉動,可不容易. Yamaga:謝謝分享紅麴米糕 介紹一下配方及作法如何?剛好手上還有紅麴 魯皮以前老家有灶，年糕是用『ㄎㄧㄢv』的???不太懂ㄟ,是不是混合好原料再倒入蒸籠炊煮? -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/13 10:30am [這篇文章最後由loop在 2007/02/13 10:41am 第 1 次編輯] 詳細作法不太清楚。 米漿+料，直接倒入鍋子煮，用棍棒攪拌避免燒焦，煮熟了再把年糕從鍋子裡拔出來(這時很像熱騰騰的金黃色麻糬)，放入模子(通常是放蒸籠)。隔夜變得較硬後才可以切。 聽說這樣做的年糕較不易發霉。 因為直接用火煮，不是靠蒸氣加熱，所以會有點焦糖味。 這作法得有灶及大生鐵鼎，平常的小鍋小鏟攪不動年糕的。人手要多，以前大家都還同住在老家時，才會這麼做。 還有，事後要清洗黏在鍋上的年糕很累，呵！ -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/13 11:18am [這篇文章最後由Yamaga在 2007/02/13 11:25am 第 4 次編輯] [color=yellow][size=5][b]紅麴米糕[/b][/size][/color]（＊號為小撇步） 材料： 長糯米 600g 、紅麴米 4 大匙、米酒 600cc、白砂糖 160g 、桂圓肉 100g（自己剝桂圓大概四五十顆） 作法： 1. 將長糯米洗好和紅麴米混合，加米酒600cc浸泡 1 個晚上。 ＊圓糯米太黏不很適合。 ＊ 有的做法要放冰箱，我放在室內而已，記得蓋蓋子。 2. 把泡過夜的長糯米、紅麴米、米酒備好，因為過夜會稍微吸乾，如果表面看起來沒水太乾，就加一點水稍微淹過材料，然後放入電鍋中，加水三杯蒸熟。 ＊加水時用湯匙插進糯米中撥一下，只要感覺稍鬆不緊就可以。 ＊蒸好時用筷子戳一下，輕易透進去就是熟了，若沒熟再加兩杯水繼續蒸熟。 3. 起鍋後加白砂糖、桂圓肉趁熱扮勻，準備兩個邊上高的盤子或長型模型，在底部抹上一層薄油，倒入蒸好的紅麴米糕舖平，蓋上保鮮膜或塑膠袋放涼。 ＊蓋起來避免水分被風蒸發乾掉會較硬不好吃。 4. 放涼後，刀沾水切米糕，先切成長條，再斜切就變成菱型。 ＊刀沒沾水切會黏到糯米破壞完整性。 [UploadFile=rm001_1171288744.jpg] 香噴噴甜而不膩的紅麴米糕完成了，紅色在農曆過年期間是非常討喜的顏色，當作年糕是很不錯的點子，但切記紅麴米糕是糯米做的，一次不要吃過多，糯米雖然溫胃，吃太多會悶到，到時可能好幾年甚至一輩子都不敢吃糯米，那就樂極生悲嘍。 這道紅麴米糕，是大陸江浙鄉下以及客家人流傳的小點，簡單又好吃，紅麴米可以代換成紅麴粉，也可以換成紅糟醬，換成紅糟醬米酒就要重新斟酌份量。 大家試著做做看吧∼ -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/13 02:15pm 看做的步驟那麼"落落長"~ Yamaga 大大~還是你先寄一塊來給乃乃試吃看看~ 好吃才有信心去學做啊~ -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/13 02:30pm 突然想起來以前日本的料理鐵人節目，每次都配上很屌的音樂，我想年糕是過年很屌級的食物，應該給它配上超屌的音樂，來一首《The Sound Of DELOS》，我把它翻成《日出之聲》，屌吧！！ <bgsound src="http://cc.chit.edu.tw/~rahu/bg/TheSoundOfDelos.mp3" loop="1"> -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/13 02:38pm [quote][b]下面引用由[u]悠悠[/u]在 [i]2007/02/13 02:15pm[/i] 發表的內容：[/b] 看做的步驟那麼"落落長"~ Yamaga 大大~還是你先寄一塊來給乃乃試吃看看~ 好吃才有信心去學做啊~ [/quote] 乃乃，你和我那些損友一樣，拿一些去請他們吃，問他們好不好吃？結果告訴我：「吃那麼一兩塊吃不出味道，下次你多帶些來再跟你說∼」 米糕等寄到乃乃那裡，大概已經變石頭了，除非寄冷凍快遞，寄的錢夠乃乃做半斤來嚐嚐了。 -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/13 02:55pm [quote][b]下面引用由[u]Yamaga[/u]在 [i]2007/02/13 02:38pm[/i] 發表的內容：[/b] 乃乃，你和我那些損友一樣，拿一些去請他們吃，問他們好不好吃？結果告訴我：「吃那麼一兩塊吃不出味道，下次你多帶些來再跟你說∼」 米糕等寄到乃乃那裡，大概已經變石頭了，除非寄冷凍快遞，寄的錢夠乃乃做半　... [/quote] 呵~原來有"損友"也用這丿步喔~吃一點點~當然吃不出味道啊~ 你沒感覺~如果是某地方"名產"再遠也都有人用"宅配送"的啊~ -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/13 03:07pm [quote][b]下面引用由[u]悠悠[/u]在 [i]2007/02/13 02:55pm[/i] 發表的內容：[/b] 呵~原來有"損友"也用這丿步喔~吃一點點~當然吃不出味道啊~ 你沒感覺~如果是某地方"名產"再遠也都有人用"宅配送"的啊~ [/quote] 那我這裡可不是客家庄，現在台灣更不可能有江浙這種外省人聚落，老一輩都死得差不多了∼ 乃乃還是找客家庄有沒有做這項「名產」，我這兒既不有名也不生產．．． -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/13 03:17pm 討厭討厭~人家是比較喜歡吃"現成"的嘛~ 自從~變成"老外一族"之後~ 已經不知道要怎樣煮東煮西了~ 差不多把"廚藝"這項"技藝"忘光光了啦~ -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/13 03:30pm 乃乃不是說過畫鹹魚的故事嗎？ 我的還有照片咧∼比快遞要快！！比圖畫傳真！！ 乃乃多看幾眼吧∼可別撐著了∼∼ 你瞧！！米糕飄著醉醉的酒香∼襯托著桂圓的香氣∼糯米絕配的甜香四溢∼∼喔∼∼∼讚啦！！ -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/14 08:43am 看樣子~要"ㄎ一ㄤ"一些"紅麴米糕"來嘗嘗"門都沒有喔? 那麼多貼些美圖~讓我們"吞吞口水"就好~ 以免吃太多糯米"傷胃"喔~ -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2007/02/14 10:33am [quote][b]下面引用由[u]Yamaga[/u]在 [i]2007/02/13 11:18am[/i] 發表的內容：[/b] 紅麴米糕（＊號為小撇步） 材料： 長糯米 600g 、紅麴米 4 大匙、米酒 600cc、白砂糖 160g 、桂圓肉 100g（自己剝桂圓大概四五十顆） 作法： 1. 將長糯米洗好和紅麴米混合，左漯躟z米、紅　... [/quote] YAMAGA~~~讚耶~~看食譜還有音效.....呵 仔細看過內文,應該不難我來試試,紅麴~~在我這客家莊很好買,等做好寄 給悠悠啊~~~不知道是不是"石頭紅麴米糕"!哈~~ 請問博學多聞的YAMAGA,我家有一大罈紅糟,(外婆做的)我們都醃雞,鴨, 肉等....和這個紅麴有關係嗎? -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/14 11:02am 人家給我的一罈紅糟酒味很重~ 可以做嗎?會不會醉倒一堆人啊? 那如蓮~妳先試做~給我試吃看看好了~ -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2007/02/14 11:10am 我就是不懂啊~~酒有關的問題要問 loop, 其實如蓮比較會寫~~吃後心得報告之類的評論....^^ -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 12:23pm 紅糟不懂啦！只知道紅露酒泡紅棗，呵！ 以前同事常泡這種酒，送我一大罐(40瓶裝的大玻璃罐)，還沒開封，隔幾天又討回去，說是他老公跟人吹噓多好喝，回來找不到酒，很急！ -- 作者： 悠悠 -- 發表時間： 2007/02/14 02:21pm [quote][b]下面引用由[u]loop[/u]在 [i]2007/02/14 12:23pm[/i] 發表的內容：[/b] 紅糟不懂啦！只知道紅露酒泡紅棗，呵！ 以前同事常泡這種酒，送我一大罐(40瓶裝的大玻璃罐)，還沒開封，隔幾天又討回去，說是他老公跟人吹噓多好喝，回來找不到酒，很急！ [/quote] 呵~把魯皮當"搬運工"? [quote][b]下面引用由[u]白如蓮[/u]在 [i]2007/02/14 11:10am[/i] 發表的內容：[/b] 我就是不懂啊~~酒有關的問題要問 loop, 其實如蓮比較會寫~~吃後心得報告之類的評論....^^ [/quote] 那改天請如蓮來個"吃後心得報告" 讓我有信心做做看~~ 以前賣過香菇肉羹~都是固定一個大鍋子 多少量的糖.冰糖.鹽.味素等等的~ 所以煮習慣了~ 煮小鍋或是炒菜~都會忘記 有時忘了要加鹽等調味 有時就一大匙的放下去~鹹到不能吃~ 所以~我還是比較習慣煮大鍋的啦 -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/14 05:09pm [quote][b]下面引用由[u]白如蓮[/u]在 [i]2007/02/14 10:33am[/i] 發表的內容：[/b] YAMAGA~~~讚耶~~看食譜還有音效.....呵 仔細看過內文,應該不難我來試試,紅麴~~在我這客家莊很好買,等做好寄 給悠悠啊~~~不知道是不是"石頭紅麴米糕"!哈~~ 請問博學多聞的YAMAGA,我家有一大罈紅糟,(外　... [/quote] 當然有關係，所謂的「麴」就是酒母，又稱酒藥、酒麴、麴餅，是製酒必備的發酵關鍵物。 一般最常用的酒麴有兩種，一種是白麴，一種是紅麴，紅白麴也是中藥。 普通榖豆製酒的過程，都是先蒸熟，再加入酒母扮勻發酵，然後就會變成酒糟，再繼續加工發酵出水就會變酒，再依照是否要去除雜質提升酒精濃度，決定是否要蒸餾。 酒糟就是製酒的上游物，應用在食品上，白麴的酒糟就是聞名的酒釀，紅麴的酒糟就叫紅糟，這兩種糟普遍的應用在江浙及客家的食物裡。 酒釀入菜，經常會加些紹興調成「香糟汁」，使用的方式與紅糟類似。 紅糟通常帶鹹，這是因為加鹽可以阻止紅麴菌繼續發酵，卻也因此無法像酒釀一樣加在許多甜點裡，事實上那是古早沒有冰箱的做法，沿用到現在大概習慣了。 其實酒釀或紅糟在釀製的先期都會帶有甜味，那就要看釀製的人要甜一些還是醉一些，如果要醉一些甜少些，就加長釀製的時間，每個人的手勢不一樣，做出來的成品不同。 但甜酒釀就有些特別，甜酒釀雖然一樣是白麴餅，卻因為發菌的時候，麵餅加了不一樣的蓼汁，會產生較甜的酒釀，與加一般的蓼汁不一樣，實際上兩種蓼汁都是馬蓼，可是一種是紅莖，一種是綠莖，兩種馬蓼效果不同，數量上也差很多，綠莖的比較少。 紅白麴釀糟的時間也不一樣，白麴快紅麴慢，白麴做酒釀大約三天，紅麴做酒糟大概快一個月，所以現在有很多商人用賴皮的泡製法，只是用紅麴來染染色，我想如果消費者吃過真的發酵紅糟，就會知道根本不同味，糟發酵的酒香絕對不一樣，好吃太多了。 其實麴菌在生活的四周到處存在，白麴飄在空氣中，紅麴散在泥土裡，古代人想出了方法收集起來製酒，製作過程也像組培瓶一樣要注意防雜菌，只是一般家庭比較沒那麼嚴謹，以前大人在做酒釀紅糟的時候，要不就神神秘祕，要不就不許小孩靠近，更不許說話，說如果一講話會驚走酒糟的神，就會敗缸長黑毛，其實就是嘴巴裡的雜菌太多，一不小心掉進攪拌中就掛了，以前人眼睛看不見就有這麼個說法，現在覺得好像在唬小孩喔∼ 還有還有，你弄錯了，博學多聞的是魯皮，我是土法煉鋼的土包子才對。 -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 07:33pm [quote][b]下面引用由[u]悠悠[/u]在 [i]2007/02/14 02:21pm[/i] 發表的內容：[/b] 呵~把魯皮當"搬運工"? ... [/quote] 蠻習慣的，呵！ 以前在台中，蠻受同事照顧的，給這給那的，冰箱常滿滿的。 -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 09:06pm 啊！以前聽山胞說，他的阿媽釀小米酒，方法是早晨起床沒刷牙前，拿小米咬一咬再吐進缸子，靠這樣發酵的。 害我都不敢喝小米酒。 -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2007/02/14 09:22pm [quote][b]下面引用由[u]loop[/u]在 [i]2007/02/14 09:06pm[/i] 發表的內容：[/b] 啊！以前聽山胞說，他的阿媽釀小米酒，方法是早晨起床沒刷牙前，拿小米咬一咬再吐進缸子，靠這樣發酵的。 害我都不敢喝小米酒。 [/quote] 這個我聽過,只是說吐口水進去,沒loop說的這麼噁心,還阿媽早晨起床沒 刷牙前,拿小米咬一咬再吐進缸子,我覺得酒釀味道比小米酒好,自己釀的 葡萄酒也好喝,口水有酶吧! -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 09:25pm [quote][b]下面引用由[u]白如蓮[/u]在 [i]2007/02/14 09:22pm[/i] 發表的內容：[/b] 這個我聽過,只是說吐口水進去,沒loop說的這麼噁心,還阿媽早晨起床沒 刷牙前,拿小米咬一咬再吐進缸子,我覺得酒釀味道比小米酒好,自己釀的 葡萄酒也好喝,口水有酶吧! [/quote] 阿媽比較敬業嘛！ 釀到一半，開封加兩倍水進去，變醋也很好喝。 -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/14 09:51pm 那種像牛奶的原住民小米酒喔∼ 要一口氣一大鋼杯給他喝下企啦∼ 喝完奇怪一點感覺都沒有， 沒有關係∼∼ 到後面去給他全部吐出來∼∼ 後勁啦∼後勁很強的啦∼∼ 一定給你感動得眼睛下雨．．． 放心啦∼相信我∼ 偶哪次沒有給你騙？ -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 09:56pm 厚！你沒看過日本人拍的早期記錄片，原住民的喝法就是喝一臉盆，再吐進缸內，再喝再吐，輪流喝，輪流吐。 厲害吧！不曉得那是什麼祭典。 -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2007/02/14 09:57pm [quote][b]下面引用由[u]loop[/u]在 [i]2007/02/14 07:33pm[/i] 發表的內容：[/b] 蠻習慣的，呵！ 以前在台中，蠻受同事照顧的，給這給那的，冰箱常滿滿的。 [/quote] 好~~就抓這一篇,一共五句,有四句最後一個字是 "的" , 一,二句連用了兩個"蠻"也不好,如蓮姐姐幫魯皮小朋友改一下, 不許生氣,或記仇喔! 蠻習慣的，呵！~~(第一句不改,因為是loop的口氣,呵！) 以前在台中，常受到同事照顧，給這給那，冰箱時常滿滿的。 可以吧~~情人節的娛樂....改造句,呵! -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 10:02pm 好嘛！改就改。 不過唸起來不夠口語化，少了『俗又有力』的感覺。 -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/14 10:15pm 有機會很想自己採草做一次酒藥試做酒釀看看，以前老一輩的老媽媽做的酒釀真是超甜又好吃，不是砂糖的膩甜，現在買的現成酒藥就差一點，要不用草汁和餅，用現成酒藥接看看可不可以變甜，有機會是看看。 -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2007/02/14 10:20pm 好啦!我已經盡量保留原著精神,還要"俗又有力"! 好∼∼學YAMAGA的口氣....試試, 那時在台中有沒有，同事常給偶照顧的啦！不是給偶這就是給偶那個， 冰箱都是滿滿的啦∼∼ 魯大~~這樣可以通過嗎? -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 10:28pm [quote][b]下面引用由[u]白如蓮[/u]在 [i]2007/02/14 09:22pm[/i] 發表的內容：[/b] 這個我聽過,只是說吐口水進去,沒loop說的這麼噁心,還阿媽早晨起床沒 刷牙前,拿小米咬一咬再吐進缸子,我覺得酒釀味道比小米酒好,自己釀的 葡萄酒也好喝,口水有酶吧! [/quote] 《稗海紀遊》載，臺灣高山族，『其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數日成酒，飲時入清泉和之。』 不是臭蓋的啦！ -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 10:31pm [quote][b]下面引用由[u]白如蓮[/u]在 [i]2007/02/14 10:20pm[/i] 發表的內容：[/b] 好啦!我已經盡量保留原著精神,還要"俗又有力"! 好∼∼學YAMAGA的口氣....試試, 那時在台中有沒有，同事常給偶照顧的啦！不是給偶這就是給偶那個， 冰箱都是滿滿的啦∼∼ ... [/quote] 這是保留原住民語氣•••，不是保留原著精神啦。 -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2007/02/14 10:38pm 是學YAMAGA 37F的語氣啊!也就是原住民語氣•••沒錯 -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 10:40pm [quote][b]下面引用由[u]Yamaga[/u]在 [i]2007/02/14 10:15pm[/i] 發表的內容：[/b] 有機會很想自己採草做一次酒藥試做酒釀看看，以前老一輩的老媽媽做的酒釀真是超甜又好吃，不是砂糖的膩甜，現在買的現成酒藥就差一點，要不用草汁和餅，用現成酒藥接看看可不可以變甜，有機會是看看。 [/quote] 查了一下，當酒藥的植物，很多聽都沒聽過。 『酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿蔔、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣杆、亂頭髮、小青草、綠藤、苦草、黃蘿尾、馬鞭稍、山膽參、何首烏、小毛竹、紅地芋、紅天麻、地草果』。 單用龍膽草就行耶。 -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2007/02/14 11:08pm [quote][b]下面引用由[u]loop[/u]在 [i]2007/02/14 10:40pm[/i] 發表的內容：[/b] 查了一下，當酒藥的植物，很多聽都沒聽過。 『酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿蔔、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣杆、亂頭髮、小青　... [/quote] 錯！ 這個酒藥是製酒之藥，一如本草稱酒麴為酒母，本草麴篇釋名曰：「酒非麴不生，故曰酒母。」 集解中就有提到：「自然蓼汁和作圓丸。」 可見早就有酒釀這類的酒藥出現，只是這個蓼，本草卻沒有清楚的說是哪種蓼，根據我多方查探之下，雖然小時後會做超甜酒釀的老媽媽已經去蘇州賣鹹鴨蛋了，還好我還是找到了正確的品種，即使是同種小差異的蓼草，做出來的效果相差極大。 -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/14 11:13pm [quote][b]下面引用由[u]Yamaga[/u]在 [i]2007/02/14 11:08pm[/i] 發表的內容：[/b] 錯！ 這個酒藥是製酒之藥，一如本草稱酒麴為酒母，本草麴篇釋名曰：「酒非麴不生，故曰酒母。」 集解中就有提到：「自然蓼汁和作圓丸。」 可見早就有酒釀這類的酒藥出現，只是這個蓼，本草卻沒有清楚的說是哪種　... [/quote] 這也是製酒的啊！各地配方不同啦。 比如小酒藥花搗爛蒸熟，和玉米麵藏於稻草中，發酵三天後，取出風乾即可。 製酒時加入一定比例。 -- 作者： loop -- 發表時間： 2007/02/15 00:32am 曉得了。你要的是會甜的。 上面那些草，其實很多台灣都沒有。 -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/02/15 09:53am 怎麼原來談年糕的又掉進酒缸了呢? 談到做酒,這個有興趣 上過社大釀酒課,老師也說過加中草藥之事,但全都還給老師了. 本來也喜歡小米酒的,自聽過老師說的跟各位說的製作過程後,就謝謝再連絡囉. 看來幾位大大的造酒功力都深不可測喔,有機會多透露 -- 作者： 多多龍 -- 發表時間： 2007/03/08 10:21pm 呵~酒鬼ㄧ堆喔~~ 年糕配小酒~~ 乃乃不吃年糕~~ 假牙會"掉"~~~ -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/07/27 02:08pm 感謝Yamaga提供紅麴米糕作法,家裡已做了兩回,好吃[UploadFile=70920002_1185516482.jpg] -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2007/07/27 02:17pm 請問Yamaga,您在#47樓提到使甜酒釀變甜的配方. 想問,我有一支酒母,做出的酒釀酸味重,有法子改嗎? -- 作者： ks518848 -- 發表時間： 2008/01/27 01:16am 哈~哈~看到 ~紅豆年糕~紅麴米糕~~過年又要到嘍~~ -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2008/01/28 08:48am 呵真快!一年又過了,今年還想做一次, ks想吃甚麼口味的?您那邊是做甚麼口味的啊 -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2008/01/28 05:12pm [quote][b]下面引用由[u]果林[/u]在 [i]2007/07/27 02:17pm[/i] 發表的內容：[/b] 請問Yamaga,您在#47樓提到使甜酒釀變甜的配方. 想問,我有一支酒母,做出的酒釀酸味重,有法子改嗎? [/quote] 啊呀∼∼ 去年七月問我的問題我現在才看到，真是不好意思∼∼ 基本上，做酒釀的酒藥是白的，在購買的時候最好向老闆聲明是做酒釀的酒藥，如果老闆的反應是知道的，那起碼比較不會買錯酒藥。 然後就是要解釋酒釀發酸的問題，其實做酒釀的工作環境原理與作組培很類似，最怕灰塵多的地方，乾淨通風是必要的，再來最好帶上丟棄式口罩，頭髮、臉、手都要洗乾淨，容易掉頭皮屑的人就戴個乾淨浴帽，製作使用的容器一定要洗乾淨，不要有殘留油漬，先做好以上防止雜菌造成的敗缸原因。 接著氣候要稍微注意一下，傳統上製作酒釀會選冷天，原因是保溫比降溫容易（冰箱太低溫無法使用），熱天不容易控制發酵的狀況，變酸就好比做酒變醋，也有人做出來不甜，也有人做出來像稀飯，這都是發酵不良造成的，最近就是做酒釀的好時機，做酒糟也趁現在，還有就是熱天做酒釀的時間會縮短，只要挖洞的中間開始出水就已經差不多了，稍微再放一段時間就要裝瓶放冰箱。 還有，我做酒釀是不用沖水的攤飯法，我是直接扮酒藥，當然飯的溫度要不燙手，以免酒藥的菌死翹翹。 最後再提供一個觀察的撇步，在製作保溫期當中，要看看是不是成功，請注意，長白毛是可以的，那是酒藥的菌，如果長出青毛黑毛甚至黃毛，抱歉，整個嚴重敗缸不能吃，不要去嘗試，以免食物中毒，祝大家製作成功愉快嘍∼ -- 作者： 果林 -- 發表時間： 2008/01/30 08:43am Yamaga您真是製酒專家,謝謝再提醒我釀酒的注意事項. 我的問題是我有一支麴,其原有的口味偏酸,在買的時候老闆即已明示. 是否有不加糖的方式來改變其酸味? -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2008/01/30 04:23pm [quote][b]下面引用由[u]果林[/u]在 [i]2008/01/30 08:43am[/i] 發表的內容：[/b] Yamaga您真是製酒專家,謝謝再提醒我釀酒的注意事項. 我的問題是我有一支麴,其原有的口味偏酸,在買的時候老闆即已明示. 是否有不加糖的方式來改變其酸味? [/quote] 這我就沒辦法了，基本上酒製出來的酸甜口感，應該是在酒母製作時所加的副配方造成，副配方能較小範圍控制收集的菌種，例如白麴的甜與不甜，就在於蓼汁的添加時使用了不同的蓼，既然老闆已經明言是偏酸的酒母，用後製的方式讓其變甜，其實是浪費的做法，不如先留著放冰箱，有適當時機時拿出來用，做偏甜口味的酒母還是另購一支較妥當。 -- 作者： 白如蓮 -- 發表時間： 2008/01/30 05:52pm Yamaga 大大~今年有沒有做紅麴年糕啊? 你知道米糕怎麼做嗎?是有米粒的,不是磨過的米做的, -- 作者： Yamaga -- 發表時間： 2008/01/30 10:19pm [quote][b]下面引用由[u]白如蓮[/u]在 [i]2008/01/30 05:52pm[/i] 發表的內容：[/b] Yamaga 大大~今年有沒有做紅麴年糕啊? 你知道米糕怎麼做嗎?是有米粒的,不是磨過的米做的, [/quote] 今年大概還是會做一個吧∼ 有米粒的米糕很多種，筒仔米糕就是，甜的米糕像紅麴米糕就是，或者妳要做一般的甜米糕，還是稍微有點一粒粒的那種失傳的涼糕？